Συνέντευξη με τον Βασίλη Κέκκερη για την Ιστορία του παλαιού καφεκοπτείου της Κομοτηνής
1.Η Κομοτηνή, απ’ όσο γνωρίζω, είναι η πόλη με τα περισσότερα καφεκοπτεία στην Ελλάδα. Το δικό σας, ο καφές Βασίλη Κέκκερη είναι το παλαιότερο. Από πότε λειτουργεί και ποια η ιστορία του;
Το 1926 οι πρόγονοι μου Παναγιώτης Κέκκερης και Αγησίλαος Λιακάκης αφήνουν το χωριό τους Αλαγονία στην ορεινή Μεσσηνία και ιδρύουν την καφεκοπτική εταιρεία «Η ΜΟΚΑ» στην Κομοτηνή με υποκατάστημα στην Δράμα. Ήταν η εποχή της ανταλλαγής πληθυσμών και ενσωμάτωσης των προσφύγων της μικρασιατικής καταστροφής σε αυτές τις περιοχές με τις εύφορες πεδιάδες και δημιουργούνταν περισσότερες ευκαιρίες για δουλειές και οικονομική ευημερία σε σχέση με τον ορεινό Ταΰγετο. Τα αμέσως επόμενα χρόνια έρχονται στην Κομοτηνή να βοηθήσουν και τα 2 μικρότερα αδέρφια Θεοφάνης και Γιώργος Κέκκερης. Οι χρονιές 1935-36 είχαν μεγάλη πολιτική αστάθεια και κοινωνικές εντάσεις, και οι δύο πρώτοι ιδρυτές αποφάσισαν να επιστρέψουν στην Μεσσηνία. Τα δύο αδέρφια Θεοφάνης και Γιώργος που έμειναν στην Κομοτηνή συνέχισαν μαζί μέχρι το 1948 όταν και χώρισαν σε δύο ομοειδής επιχειρήσεις. Στις αρχές της δεκαετίας του ’70 ο παππούς μας Θεοφάνης παρέδωσε το καφεκοπτείο στον πατέρα μας Βασίλη. Η μεταπολίτευση έφερε στην Κομοτηνή το πανεπιστήμιο και μαζί χιλιάδες φοιτητές από όλα τα μέρη της Ελλάδας. Φοιτητές, στρατιωτικοί και ταξιδιώτες μυήθηκαν στο «Χαρμάνι Κόκκινο Φλυτζάνι» του Βασίλη Κέκκερη και πάντα κουβαλούσαν καφέ στις αποσκευές τους κατά την επιστροφή στα πάτρια εδάφη. Έτσι αποκτήσαμε φανατικούς καταναλωτές σε όλη την Ελλάδα.
2.Ποιο είναι το σύμβολο της επιχείρησής σας; Γιατί αποκαλούν τον καφέ σας, «Καφέ των Προέδρων»;
Σήμα κατατεθέν της επιχείρησής μας είναι το «Χαρμάνι Κόκκινο Φλυτζάνι» που εκπροσωπεί το καφεκοπτείο Βασίλη Κέκκερη. Πολλοί επώνυμοι ήταν φαν του καφέ μας. Από την Αλίκη Βουγιουκλάκη, τον Θανάση Αλευρά και τον Παύλο Κοντογιαννίδη, μέχρι και τον γέρο Κωνσταντίνο Καραμανλή, τον Ανδρέα Παπανδρέου, τον Κωνσταντίνο Μητσοτάκη, τον Κωνσταντίνο Τσάτσο και τον Κωνσταντίνο Στεφανόπουλο. Κάπως έτσι το «Χαρμάνι Κόκκινο Φλυτζάνι» έγινε ξακουστό σε όλη την Ελλάδα και κατέληξε να ταυτίζεται με τον καφέ της Κομοτηνής.
3.Τι το ιδιαίτερο έχει ο ελληνικός καφές στα καφεκοπτεία της Κομοτηνής που δεν το έχουν τα καφεκοπτεία στην υπόλοιπη Ελλάδα;
Αυτό το μοναδικό πάντρεμα πολιτισμών και γεύσεων ανατολής και δύσης που υπάρχει στην Κομοτηνή, έχει περάσει και στα χαρμάνια του καφέ, είναι πιο αρωματικός και γευστικός από την υπόλοιπη Ελλάδα, χωρίς όμως να είναι βαρύς όπως στην Τουρκία και την Αραβία. Όποιος τον δοκιμάζει καταλαβαίνει…
- Εκτός από ελληνικό καφέ, έχετε και άλλους καφέδες στο μαγαζί σας; Όλους τους καβουρδίζετε εσείς;
Εκτός από το κλασικό μας χαρμάνι ελληνικό, έχουμε Μαύρο για τους πολύ μερακλήδες και ντεκαφεϊνέ για όλες τις ώρες της ημέρας. Espresso, έξι διαφορετικά χαρμάνια για όλα τα γούστα και καφέδες φίλτρου… όλα από τα χεράκια μας. Πολύ ιδιαίτερος είναι ο «Φρέντο ελληνικός», παγωμένος καφές σαν τον εσπρέσο με επίγευση ελληνικού!
- Τι άλλο μπορεί να βρει κανείς στο μαγαζί σας εκτός από καφέδες;
Ευρεία γκάμα ποιοτικών προϊόντων από παραδοσιακά μπρίκια και άλλα αξεσουάρ παρασκευής του καφέ, μπαχαρικά, τσάγια από τον «Δρόμο του Τσαγιού», του οποίου είμαστε οι επίσημοι αντιπρόσωποι στην Κομοτηνή, βότανα, θεραπευτικά και μη, καθώς και επιλεγμένα προϊόντα διατροφής, από βιολογικά μέχρι ξηρούς καρπούς, το περίφημο σουτζούκ λουκούμ της Κομοτηνής και διάφορα ζαχαρώδη, κατά προτίμηση από την περιοχή μας, όλα πάντοτε ποιοτικά και προσεγμένα.
- Θα ήθελα να μας πείτε το μυστικό της επιτυχίας σας! Γιατί ο δικός σας καφές διαφέρει από τους άλλους και είναι γνωστός σε όλη την Ελλάδα;
Πείρα εκατό χρόνων, μεράκι, γνώση και κάποιες ακόμη…χιλιάδες λεπτομέρειες που παίζουν ρόλο στο τελικό προϊόν. Από την επιλογή της πρώτης ύλης μέχρι το καβούρδισμα και το άλεσμα. Η τέχνη του καφεκόπτη, βλέπετε, δεν μπορεί να διδαχθεί γιατί είναι εμπειρική, τη μαθαίνεις μαθητεύοντας δίπλα σε άλλους και εμείς είμαστε τυχεροί γιατί μεταφέρουμε την εμπειρία δύο γενεών. Στη δουλειά μας κάνουμε την επιλογή και ανάμιξη των κατάλληλων κόκκων ωμού καφέ, το σωστό καβούρδισμα για να αναδειχθούν τα καλύτερα αρώματα και τη λεπτομερή άλεση για να είναι έτοιμος προς παρασκευή και κατανάλωση. Οι λεπτομέρειες σε κάθε στάδιο είναι δεκάδες και κάθε μία από αυτές μπορεί να καταστρέψει ή να απογειώσει το αποτέλεσμα στο φλυτζάνι.
- Υπάρχει κάποιο μυστικό για να παρασκευάσουμε έναν νόστιμο ελληνικό καφέ;
Ο ελληνικός έχει το προτέρημα πως δεν χρειάζεται ακριβές και πολύπλοκες μηχανές για την παρασκευή του, μόνο το κατάλληλο μέγεθος παραδοσιακό χάλκινο ή μπρούντζινο μπρίκι με στενό λαιμό,ανάλογα με τον αριθμό των φλυτζανιών. Ρίχνουμε με τη σειρά νερό, μιάμιση κουταλιά του γλυκού καφέ ανά φλυτζάνι και όση ζάχαρη επιθυμούμε. Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά και αναδεύουμε ελαφρά αφού βυθιστεί ο καφές μέσα στο νερό. Περιμένουμε τη στιγμή που ξεκινά να φουσκώνει και σερβίρουμε αμέσως. Κάνουμε υπομονή τέσσερα έως πέντε λεπτά για να αναδυθούν τα αρώματα στο φλυτζάνι και…Καλή μας απόλαυση!
8.Είστε σχεδόν έναν αιώνα σε αυτό το επάγγελμα, με το καφεκοπτείο να πηγαίνει από τον παππού στον πατέρα σας και από εκείνον σε εσάς και τον αδελφό σας. Τι άλλαξε στην αγορά του καφέ από τότε σε σχέση με σήμερα;
Η παγκοσμιοποίηση έχει αγγίξει και το είδος του καφέ που πίνουμε στην Ελλάδα. Η είσοδος του ιταλόφερτου espresso και των παραγώγων του τα τελευταία είκοσι πέντε χρόνια έχει πάρει μεγάλο μερίδιο από την κατανάλωση του ελληνικού και του στιγμιαίου καφέ και έχει αναδιαμορφώσει την αγορά και τα παραδοσιακά καφεκοπτεία. Παλιότερα η κατανάλωση καφέ γινόταν κατά κόρο στο σπίτι. Σήμερα η παρασκευή και κατανάλωση του καφέ έχει μετατοπιστεί από το σπίτι στα take-away και στις καφετέριες. Το άλλο που άλλαξε είναι πως παλιότερα για να προμηθευτείς τον καφέ μας έπρεπε να περάσεις από το καφεκοπτείο μας. Σήμερα, μπορείς να τον βρεις σε επιλεγμένα παντοπωλεία ή να σου τον στείλουμε με κούριερ σε όλη την Ελλάδα.
- Ποιο θεωρείτε ότι είναι το δυσκολότερο πράγμα που έχετε να αντιμετωπίσετε στη δουλειά σας;
Ο καφές είναι φυσικό προϊόν που επηρεάζεται από τις κλιματολογικές συνθήκες κάθε χρονιάς και κάθε περιοχής παραγωγής, με αποτέλεσμα να είναι δύσκολη η ανεύρεση της καταλληλότερης πρώτης ύλης. Για τον ίδιο λόγο, είναι πολύ δύσκολη η διαχείριση όλων των λεπτομερειών της επεξεργασίας της πρώτης ύλης κατά τη διαδικασία του καβουρδίσματος και του αλέσματος.
- Πόσο δύσκολο είναι να κρατάτε ψηλά τον πήχη της ποιότητας σε μία εποχή όπου όλα κινούνται με αστραπιαίους ρυθμούς και η νοοτροπία του «εύκολου», του «γρήγορου» -και όχι πάντα ποιοτικού- κυριαρχεί;
Οπωσδήποτε είναι δύσκολο, αφού ο κόσμος σήμερα στρέφεται πολλές φορές στο φθηνό, το οποίο δεν είναι πάντοτε ποιοτικό. Η ολοένα και αυξανόμενη βιομηχανοποίηση της επεξεργασίας του καφέ φέρνει, αναπόφευκτα, και την πτώση της ποιότητάς του. Εμείς σε πολλές περιπτώσεις αρνούμαστε συνεργασίες με σκοπό να διατηρήσουμε την ποσότητα καφέ σε επίπεδα που μπορούμε να ελέγχουμε προσωπικά και να διατηρούμε πάντοτε την ποιότητα σε υψηλά επίπεδα με τη σωστή επιλογή ποιοτικών καφέδων. Εξυπακούεται, επίσης, πως την υψηλή ποιότητα εξασφαλίζει και η πώληση από το κατάστημά μας καφέ πάντοτε φρεσκοκαβουρδισμένου και φρεσκοαλεσμένου, και όχι συσκευασμένων από καιρό καφέδων που χάνουν τα αρώματα και τη γεύση τους.
